作者:黃韶顏
出版社:匯華
出版日期:台灣
新營養師精華(五)團體膳食管理
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七版

第1章  概 論

重點整理

  團體膳食顧名思義是指提供多數人的飲食。一般消費者至餐廳享用餐食時,他對餐廳的評估是直接來自於較有形的條件,如:食物的品質好不好,食物的量夠不夠等,此外是無形的條件,如:餐廳的設備、氣氛、服務等。所以從事餐飲的人一定要很在乎這些重要小節,才可使餐飲工作蒸蒸日上。

壹、餐飲業中團體供餐急遽增加的原因

  由人類有部落、軍隊、防衛組織成立至今,團體供膳由零亂無組織的模式變成現今工業化、有組織、有系統的狀況且其數目急遽增加,其原因不外乎下列幾點:
1.國民所得提高:由於所得提升,人們已不再像傳統生活每日由家中自行準備餐食。
2.人口集中於某些產業:因此特定多數人力集中,為了方便員工,產業往往會自行組織餐食製備團,來提供員工餐食。
3.生活型態改變:因家庭休閒時間增長,將準備餐食的時間減縮。
4.工業發達:有更多食品加工成品便利於大多數人來使用,團體膳食與食品加工業密切配合。

貳、團體膳食的定義
為了要了解團體膳食,首先要了解其定義與內涵。

(一)定義
1.廣義的定義:是指只要提供多數人的膳食均包括在內,如:豪華餐廳、一般小吃、便當公司、醫院、監獄等。  (’89特)
2.狹義的定義:是指提供特定多數人的膳食,包括幼稚園、便當公司、老人院、醫院、監獄、公司產業餐食供應組織等。

(二)內涵
1.依人數多寡來區分:日本營養師法規定中指出,為特定多數人作一次100人以上或一日250人以上的供餐稱之。  (’93師檢)
2.依管理內容來區分:此工作需有計畫、組織、協調、控制,相輔相成才可使工作順利進行,也才能達到使顧客得到最大滿足,並使餐飲機構享有合理利潤的理想目標。
3.依工作內容來區分:此工作內容包括菜單設計、採購、驗收、庫房管理、撥發、製備前處理、烹調注意事項、供應等。除此之外尚需考慮運用行銷方法、研究消費者心理、做好人事管理、有良好的設備、了解國際經濟變遷、社會經濟轉型、家庭結構轉變、所供應的餐食更需注意安全衛生等因素,才可使多數人身體健康得到保障,並享用到合理價格的餐食。
4.依回收來區分:廣義的團體膳食包括以營利為目的的餐飲機構;狹義的團體膳食是指供應非營利為目的的機構,如:學校、醫院、老人院等。

參、團體膳食的種類
一、營利性團體膳食
指一般飲食店、家庭式餐廳、豪華餐廳及產業化公司。

(一)一般性飲食店
1.為降低成本,採用大量產銷政策,大量選購、生產、銷售及連銷經營的方式。
2.在人事組織、菜單,每日供應餐次或設備方面,均有一定的規範及要求。
3.用餐者對業者的要求為良好的品質、乾淨明亮的用餐環境。

(二)家庭式餐廳
1.供應對象以用餐者可攜帶親朋好友,在舒適的氣氛下,享受用餐之樂趣。
2.在組織、菜單、餐次上略有變化,設備上以堅固耐用且易於品管控制為主。
3.消費額不高,顧客要求菜色有變化及良好服務。

(三)豪華餐廳
1.為大型餐飲經營,餐食之供應往往由數個部門負責,各部門之間亦有良好的協調、聯繫之外,人事管理系統化,組織化,並提供良好氣氛、華麗裝潢、美味的餐食給消費者。
2.組織相當龐大;菜單依顧客需要擬定合適的菜單與合理之價格;一天以供應午、晚餐二次;設備上依中、西、或飲料之不同而有異。
3.消費額較高,故要求美味、良好的服務及環境。

(四)產業化公司
1.與食品加工業相互配合,對原料、人事、設備均作最經濟、最有效之利用。
2.組織上,經理以下為產品開發部門與製造部門;菜單以固定且品管良好者為主;餐次以中餐為主,而設備則依供餐份數決定設備之大小。
3.由於消費額中等,故用餐者都會要求美味、份量足夠及餐飲衛生。

二、非營利性團體膳食
(一)學校團體膳食
1.泛指幼稚園、國小、國中、高中等學校營養午餐及大學餐廳的供應均屬之。
2.改善學生營養,增進學生健康,傳授營養衛生知識,輔導學生養成良好衛生習慣,提供學生均衡營養為目標。
3.在菜樣上,大多以自助餐或盤餐為主,每日供應2?3餐,食物成本相當高,大約占總收入之50?60%。

(二)醫院團體膳食  (’95專技)
1.供應餐食給病患、員工,且需作營養諮詢、膳食研究之工作。
2.設有組織健全之營養部門,由具有專業知識之營養師,依據醫師處方來設計菜單;在供應餐食次數方面依病情而定,一般正常飲食則以供應三餐為主。
3.在醫院設備方面,以堅固耐用,可作多重用途者為佳,亦需考慮未來之發展。

(三)工廠膳食
1.經營方式有的採用直營方式,有些則採用委託辦理,直營且由廠方支付者,往往較有制度,並且不以營利為目的。
2.菜單可採用自助餐或盤餐之供應,一般供應1?2餐,設備上以堅固耐用,具多重用途者為佳。
3.用餐者以主食需要較多,要求口味亦濃。

(四)社會福利機構之團體膳食
即現行養老院、育幼院、殘障機構等團體供應。
1.由政府撥款給公立社會福利機構。
2.院內設立有膳食管理委員會,菜單需考慮其營養需求及心理問題之外,亦需對價錢作好控制,每日以3餐為主,在設備方面以堅固耐用為主。
3.老人對食物大多要求軟質之食物,殘障者則需有護士協助用餐。

肆、中國菜在團體製備的瓶頸
中國菜在大量生產時有下列困難:
1.步驟多:一道菜中使用太多製備及烹調方法。
2.材料多:所用的材料種類太多,常為混合材料之菜餚。
3.烹調方法變化多:一道菜中烹調方法太多,常須經過油、炒、燴等過程。
4.作業步驟太複雜:不容易大量生產。

伍、大量食物製備與其他學科的關係
1.數學:用於決定食物量、成本價、售價及員工工作時間的排定。
2.心理學:
(1)在員工方面:應了解員工的特長,使員工各居其位,各展其長。
(2)在顧客方面:應了解顧客的喜好及對食物質量的接受力。
3.物理學:可將物理電學上的許多知識用於大量食物製備,如理想的廚房設備內一切電路系統。
4.化學:用於材料的選用及製備烹調之時。
5.微生物學:可以幫助了解何種因素易引起食物損壞、食物中毒,以期能有效地控制有害細菌的滋長。

陸、團體膳食最近發展趨勢
由於人力短缺,1963年瑞典開始使用冷卻膳食供應系統(cook-chill food service system)。此種供應型態是餐食供應前幾天已將餐食烹調好、放冷藏或冷凍貯存,使用時再加熱來供應。

1.優點:可達到生產量化,減少作業成本,員工可調整作息。
2.缺點:中國菜較難達到好的品質,蔬菜則需當天加熱再供應。除此之外餐飲機構需有很大的解凍加熱設備來配合。

柒、不同性質團體膳食的經營原則
不同性質的團體膳食各有其經營原則,現歸納於表1-1:

捌、大量食物製備與小量食物製備之異同點
大量食物製備與小量食物製備有其相同點與相異點,現略述於表1-2:

玖、美、日、台灣學童午餐之比較
學童午餐是團體膳食之主要工作,對於學童午餐之發展現況,美、日、中有許多差異點。



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